La cuisson du lapin à basse température au four permet d’obtenir une chair tendre, contrairement à la méthode traditionnelle sur le feu qui assèche souvent la viande. La moutarde ne sert pas uniquement à relever le goût, mais agit comme un attendrisseur naturel grâce à son acidité modérée.
Certaines variantes régionales remplacent la crème par du fromage blanc ou ajoutent un trait de vin blanc sec pour équilibrer l’ensemble. Le choix des morceaux du lapin influence la texture finale, les cuisses demandant un temps de cuisson plus long que le râble.
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Ce qui rend le lapin à la moutarde au four si irrésistible
Impossible de parler de lapin à la moutarde sans évoquer son statut de pilier dans la cuisine française. Ce plat rassemble, fédère, et réussit à séduire aussi bien les amateurs de traditions que les curieux en quête de réconfort. Il suffit d’une cuisson douce, longue, au four pour que la viande se détache à la fourchette, moelleuse à souhait. La sauce, elle, n’est pas en reste : ronde, profonde, elle nappe chaque morceau et laisse un souvenir marquant.
Ce n’est pas un hasard si cette recette a traversé les décennies, fidèle à elle-même ou revisitée par des chefs comme Cyril Lignac. On y retrouve toujours l’accord parfait entre la puissance de la moutarde et la douceur de la crème, sans jamais tomber dans la lourdeur. Le choix des ingrédients, simple mais précis, fait toute la différence : un lapin bien choisi, une vraie moutarde de Dijon ou à l’ancienne, quelques aromates bien sentis.
Voici pourquoi ce plat occupe une place à part :
- Viande tendre : la cuisson lente au four garantit une texture fondante
- Sauce onctueuse : union subtile entre la moutarde, la crème et les sucs de cuisson
- Plat familial : parfait pour préparer en grande quantité et partager
À chaque service, le lapin à la moutarde rappelle que la simplicité n’exclut pas la générosité. Autour de la table, chacun y trouve son compte, qu’il s’agisse de savourer la sauce, de piquer dans les meilleurs morceaux, ou simplement de profiter d’un plat qui fait l’unanimité.
Quels ingrédients choisir pour un plat fondant et parfumé ?
Pour vraiment réussir un lapin à la moutarde, tout commence par une sélection rigoureuse des ingrédients. Préférez un lapin fermier, si possible portant le label « Le Lapin de France », pour la garantie d’une viande savoureuse et bien tracée. Les cuisses et râbles sont particulièrement prisés : ils gardent leur moelleux, même après une longue cuisson.
La moutarde occupe une place centrale dans la recette. La Dijon (Maille) apporte de la force, tandis que la moutarde à l’ancienne, avec ses grains, offre plus de texture. De nombreux cuisiniers aiment marier les deux pour jouer sur l’intensité et le relief.
Pour le reste, rien ne remplace une bonne huile d’olive (Lesieur) pour saisir la viande sans masquer ses arômes. La base aromatique, elle, se construit avec échalotes, ail, parfois une pointe de carotte ou de céleri. Le bouquet garni (thym, laurier, romarin, Ducros) parfume la préparation, sans jamais prendre le dessus.
Un peu de vin blanc sec (20 cl) suffit pour déglacer et équilibrer l’ensemble, tandis que la crème fraîche (Président) adoucit la sauce juste avant de servir. Si le cœur vous en dit, olives, champignons ou lardons fumés peuvent apporter leur touche et personnaliser la recette, fidèle à l’esprit de la cuisine familiale.
Pas à pas : réussir la cuisson et la sauce comme un chef à la maison
Commencez par saisir les morceaux de lapin dans une cocotte épaisse, avec un filet d’huile d’olive. L’objectif : dorer la viande sur chaque face, pour concentrer les sucs et préparer une base riche en saveurs. Ensuite, badigeonnez généreusement chaque pièce de moutarde, selon l’intensité que vous souhaitez.
Poursuivez en déglaceant avec le vin blanc sec : versez-le, grattez bien le fond, et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez les échalotes, l’ail et le bouquet garni. Placez la cocotte fermée dans le four, réglé sur une basse température, autour de 100 °C. Laissez cuire doucement pendant 1h30 à 2 heures. Pour vérifier la cuisson, certains utilisent une sonde : 68 °C à cœur pour le râble, 70 °C pour les cuisses.
Une fois la viande cuite, retirez-la. Faites réduire le jus puis ajoutez la crème fraîche hors du feu. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si besoin. La sauce doit être nappante, équilibrée, avec la juste dose d’acidité, de piquant et de douceur.
Cette méthode, empruntée à la recette traditionnelle, exige soin et patience, mais le jeu en vaut la chandelle. Le résultat : un plat convivial, qui se conserve facilement et s’adapte très bien à une cuisine du quotidien bien organisée.
Idées d’accompagnements et astuces pour personnaliser votre recette
Le lapin à la moutarde au four appelle naturellement à être accompagné de garnitures généreuses. La purée de pommes de terre, la polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches sont autant de choix qui absorbent la sauce et prolongent le plaisir en bouche.
Si vous souhaitez une touche de fraîcheur ou de couleur, les légumes rôtis s’invitent à merveille : carottes, panais, navets, fenouil forment une alliance harmonieuse avec la moutarde et le vin blanc. Pour relever l’ensemble, quelques pluches de persil plat ou un peu de zeste de citron suffisent à réveiller le plat.
Pour aller plus loin, voici quelques astuces à tester selon vos envies :
- Ajoutez des olives ou des tomates séchées pour une note méditerranéenne.
- Intégrez des lardons fumés ou des champignons de Paris pour plus de caractère.
- Servez avec un confit d’oignons ou de figues (Bonne Maman) pour une touche sucrée-salée.
La sélection du vin qui accompagne le plat a son importance : un blanc sec, tel qu’un Bourgogne Aligoté, un Vouvray ou un Côtes de Provence, mettra la sauce en valeur. Un rouge léger (Gamay, Pinot noir) ou même un rosé gastronomique peuvent aussi très bien convenir.
Pour surprendre, déposez au moment du service quelques copeaux de Bresse Bleu. Cet accord inattendu fonctionne parfaitement, et apporte une dimension supplémentaire à ce grand classique. Un plat qui, décidément, ne cesse jamais de surprendre, aussi bien les nostalgiques que les gourmands en quête de nouveauté.
